Автор Тема: Татарская кухня  (Прочитано 36318 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Татарская кухня
« : 25 Июля 2011 23:14:27 »
Татарская кулинария:

http://www.tatarlar.spb.ru/index.php?name=PNphpBB2&file=viewforum&f=14

Өчпочмак.

Итак, нам потребуется:  ә 
Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики)
На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки).
Ну что, начнем?
Режем масло  кусочками с фасолину, вытапливаем масло. Смешиваем в кастрюле сметану и масло, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет жирным и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой пусть зреет в теплом месте.
Вообще почти любое тесто должно вызреть - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными жидкими ингредиентами начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным.
Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора два литра. Две части картошки одна мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим. Перемешиваем. Добавляем пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию.

Теперь два варианта:

 Өчпочмак

Из этого количества продуктов получиться 12 правильных эчпочмаков.
Берем тесто делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное положим еще кусочек масла). Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре љчпочмака отверстице в сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО

Бөлеш

Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное положим маслице сливочное. Срезаем лишнее (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим бөлеш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в бөлеш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия бөлеша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить.
Самое сложное:
После того, как бөлеш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он в остывающей духовке.  ))
Трескать его нужно так:
Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков ; и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!
бөлеш это кулинарная поэма!

 Пөрөмөч

Во-первых, нам понадобиться кислое, дрожжевое тесто (вот моя мама, к примеру, его сама ленилась делать и посылала меня в кулинарию - кислое тесто там было очень даже неплохим). Кстати такое тесто прекрасно хранится под морозилкой – можно, к примеру, наготовить разных начинок, которые хорошо хранятся, купить этого теста и положить все в холодильник. А вечером, придя с работы (или встретив пришедшего с работы мужа  ) за 5 минут слепить штучек пять-шесть пирожков и в следующие 5 минут в масле их запечь.
 пөрөмөч! Итак, приготовим фарш из смеси жирной говядины и баранины. Добавим в фарш МНОГО лука, черного перца, хорошенько посолим. Добавим водичку или бульон в фарш, чтоб тот был ОЧЕНЬ сочным. НЕТ, не могу удержаться - опять сделаю лирическое отступление: А знаете ли вы, что пельмени будут ГОРАЗДО вкуснее, если в фарш при приготовлении добавлять колотый лед, а не водичку? - Тогда пельмешки и замерзнут быстрее и сок из них не потечет при заморозке, и когда варить их будете - порадуетесь! Вот. Извините. Продолжаю. Теперь начнем калить масло в большой утятнице. Кстати вот тут мама хитрила - ставила утятницу на плиту так, что огонь горел только под одним концом утятницы. Вот и мы так поступим! Зачем? – Сейчас увидите! Лепим пирямячики: - отрезаем кусок теста, разминаем руками в лепешку толщиной около 5-8 мм и диаметром сантиметров 12-14, выкладываем в середину столовую ложку фарша, собираем лепешку в "кулек", слегка обомнем руками придавая форму (отверстие 5-7мм в вверху оставляем обязательно!!!) А вот теперь секреты: Выкладываем пирямячи в раскаленное масло сначала отверстием вниз - минутки на 2-3 (как только тесто зарумянится) потом тут же переворачиваем отверстием вверх и когда НИЖНЯЯ сторона только НАЧИНЕТ менять цвет, сдвинем этот пирямячик на "холодный" конец утятницы, а на горячий выложим следующий. Пөрөмөч  "доходит" до готовности на менее горячей стороне, при этом сок начнет активно булькать из отверстия. Вокруг плиты уже к этому времени наверняка соберется все Ваше семейство. Обратите внимание, как они будут хватать горячие, ароматные, сочные пирямячи и со слезами на глазах (горячо потому что) трескать их так, что уши зашевелятся! //Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы
бөлеш - закрытый пирог
 с отверстием на макушке (готовится в сковороде и запекается в духовке) которое на время запекания закрывается тестяной затычкой. Начинка картошка кубиками и мяско кубиками (говядина) лук полукольцами. После выпикания в бөлеш  наливается жирный говяжий бульон, и затычка возвращается на место, после этого дать балишу постоять и укрыть чем нибудь. Может готовиться с гусем уткой и курицей. Подается на стол в форме, срезается верхняя часть и делится между всеми присутствующими начинка съедается ложками - самое вкусное донышко

Гобөдия

Для проготовления Губадьи необходимо: 1кг творога, отварной рис, слив. масло, сахар (Я кладу на глаз, имеется в виду сладость, но не слишком сладкий) , яйца отварные, изюм, 0,5 л. кефира жирного(3,2%).
Обязательное условие Губадьи это "красный творог", который готовят заранее (между прочим он хранится в холодильнике неск. дней).
Его готовят так: 1 кг. творога (для изготовления корта), но не сырковая масса, выкладываем в кастрюлю выливаем немного кефира, кладем немного сахара и начинаем варить постоянно помешивая, т.к. творог имеет свойство пригорать, добавляя по мере варки кефир и сахар. Варить около часа на средне огне, пока творог не начнет преобретать красноватый цвет и рассыпчатость при этом выкипит из него жидкость(кефир). Конечный результат: красноватый цвет, рассыпчатый и сладковатый, но в тоже время мягкий. Не переварите, тогда он будет жесткий и не вкусный.
Дать творогу остыть(остывший он имеет монолитную массу). Чтобы использовать его в дальнейшем, нужно хорошо перемешать творог и он будет иметь рассыпчатый вид.
Далее: дрожжевое тесто (приготовленного любым способом, но не соленое) 2/3 части выкладываем в любую глубокую форму (Я делаю в круглой) и укладываем слои:
1.Корт ( "красный творог") на него раскладываем кусочки сливоч. масла
2. отваренный рассыпчатый рис (не слишком соленый)
можно положить в него 1-2 горсти изюма (зависит от вкуса) или положить изюм отдельный слоем и положить кусочки слив. масла
3. мелко порезанные яйца и кусочки масла.
4,5,6 слои как 1,2,3
Слои должны быть с палец толщиной (толщина разных слоев делает Губадью разной на вкус).
Накрываем другой (1/3) частью теста нашу форму и защипываем. Обмазываем взбитым желтком и в духовку. Печь как любой пирог до золотистой корочки.
Смешивание разных продуктов яйца, сладкого творога, риса и изюма дают очень необыкновенный вкус. Масло придает нежный вкус, т.к все продукты "постные".
Пробуйте. Самое главное сварить творог.

Бишбармак (пять пальцев)

Ингредиенты:
2 - 2,5 кг жирной баранины, 0,5 кг муки, 5 - 6 головок репчатого лука, соль, пряности.
Приготовление:
Баранину нарезать кусками по 30 - 40 г. Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности.
Половину готового бульона (шулпы) отобрать в другую посуду и процедить.
Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4 - 5 см
. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5 - 7 минут.
Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3 - 4 минуты (только до исчезновения горечи).
На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук.
Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шулпу (бульон).

Чөк-чөк

СОСТАВ
ТЕСТО:
  5 яйц
  1 ст.л молока
  2 ст.л воды
  1/2 ч.л соды
  1/2 ч.л соли
  мука
  растительное масло без запаха для фритюра
ЗАЛИВКА:
  1 1/2 ст. меда
  1 ст. сахара
  орехи (не обязательно)
Замесить эластичное тесто. Дать полежать минут 20 под полотенцем.
Тонко раскатать и нарезать на квадратики.
Обжарить квадратики во фритюре. Жарятся молниеносно!

Пока остывают уварить мед с сахаром (минут 5 или до 120С по сахарному термометру).
На тарелку насыпать часть жаренного теста, полить несколько ложек заливки, насыпать орехи если используете, примять руками (осторожно горячее).
Насыпать следующую порцию теста, опять заливку и т.к пока не кончится тесто.
ПРИМЕЧАНИЕ:
На эту норму получается невероятно много теста.
Я сделала на 2 яйца. Получилось то что на тарелке плюс еще маленькая для нас.
Эти штуковины очень отлично идут с чаем, или сами по себе.

Оффлайн Old_russian

  • Золотая звезда
  • *****
  • Сообщений: 10,769
  • Reputation: +3814/-250
  • Пол: Мужской
Re: Татарская кухня
« Ответ #1 : 26 Июля 2011 02:00:43 »
татарская копипаста.круто

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #2 : 26 Июля 2011 08:01:51 »
Блюда мусульманских народов

Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено имя Аллаха (или что было зарезано не ради Аллаха), или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов), а также гадание по стрелам. Все это есть нечестие. Если же кто-либо будет вынужден пойти на это (на употребление запрещенных продуктов) от голода, а не из склонности к греху, то ведь Аллах – Прощающий, Милосердный. (Сура №5 - Трапеза, аят 3)

 Они спрашивают тебя о том, что им дозволено. Скажи: «Вам дозволены блага. А то, что поймали для вас обученные хищники, которых вы обучаете, как собак, части того, чему обучил вас Аллах, ешьте и поминайте над этим имя Аллаха. Бойтесь Аллаха, ведь Аллах скор в расчете. (Сура №5 - Трапеза, аят 4)

Сегодня вам дозволена благая пища. Еда людей Писания также дозволена вам, а ваша еда дозволена им... (Сура №5 - Трапеза, аят 5)
 ___________________________________________________________ _________

Блюда из рыбы

Рыба, жаренная во фритюре. Марокко

 1,2 кг рыбы, 4 ст. л оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. л панировочных сухарей, 250 г масла для фритюра, зелень кинзы, 1 зубчик толченого чеснока, немного тмина, аджики, шафрана, соль. Смешать специи с оливковым маслом, мариновать в нем куски рыбы в течение часа. Обвалять рыбу в сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут. При подаче полить лимонным соком.

Сардины, жаренные во фритюре. Алжир

 1 кг сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, мука, жир для фритюра, 1 лимон, щепотка тмина, черный перец, соль. Растолочь чеснок вместе с острым перцем, солью, тмином и черным перцем. Обвалять подготовленную рыбу в этой смеси, а потом в муке. Поджарить во фритюре. Из оставшейся муки и приправы приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также поджарить во фритюре. Подать с ломтиками лимона.

Тэбе из рыбы по-татарски

 500 г рыбы, 4 яйца, 40 г топленого масла, 100 г молока, перец, соль. Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Очищенную и промытую рыбу положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить и поперчить. Положить рыбу в кипящее масло и жарить, пока кости ее не размягчатся. Поджаренную рыбу залить смесью яиц и молока, поставить в духовку на 15-20 минут.

Рыба с картофелем. Тунис

 750 г рыбы, 150 г оливкового масла, 750 г картофеля, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л тмина, соль. Подготовленную рыбу нарезать кусочками, натереть солью, смесью толченого чеснока и тмина и поджарить во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре поджарить нарезанный ломтиками картофель.

Маринованная рыба. Сенегал

 500 г трески, 60 г муки, 1 стакан уксуса, 0,5 стакана воды, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, лавровый лист, 1 ст. л карри, жир, соль. Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире. В уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, воду и прокипятить, пока лук не станет слегка мягким. Муку смешать с порошком карри, добавить 1/2 ст. л уксуса, хорошо размешать и соединить с остальным уксусом. Прокипятить в течение 2 минут. Залить рыбу этой смесью и поставить на холод на 2 дня.

Рыба по-индонезийски

 200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 0,5 стакана крабового мяса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. л. сливок, мука, жир, соль, 1 банан, немного кетчупа. Отварить рис в подсоленной воде. Нарезать половину луковицы мелкими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Добавить куриный бульон. Смешать рис с соусом. Разделить рыбное филе на 10 частей, сбрызнуть соком лимона, отставить на полчаса, затем обмакнуть куски рыбы в сливки, обвалять в муке и зажарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить рис половинками жареных бананов и нарезанным кольцами луком. Подать к рыбе кетчуп.

Куырылган. Блюда татар Уфы

 450 г рыбы, 250 г картофеля, 120 г соленых огурцов, 6 яиц, 100 г молока, майонез, масло, соль. Нарезать кубиками вареный картофель, соленые огурцы, отварную рыбу, смешать и заправить майонезом. Испечь омлет толщиной 3-4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Полить майонезом и украсить зеленью.

Рыба по-египетски

 200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль. Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить при умеренной температуре. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.

Сардины, жаренные в тесте. Тунис

 500 г свежих сардин, 4 ст. л. муки, 2 яйца, растительное масло, 1 лимон, соль. Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть к тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.

Барабулька по-александрийски. Египет

 150 г барабульки, 80 г помидоров, 20 г растительного масла, 5 г зелени петрушки, 5 г сухарей, чеснок, соль. Очистить помидоры от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части и варить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу панировать в муке и обжарить в растительном масле. Половину приготовленных помидоров положить на блюдо, сверху разместить рыбу, покрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой петрушкой и подрумянить в духовке.

Кальду. Мавритания
 
 1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг риса, соль. Мелко нарезанный лук обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 минут на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить´ еще несколько минут. Подать с отварным рисом.

Рыба со специями. Бангладеш

 1 кг трески, 4 стакана пахты, 4 ст. л. сливочного масла, специи: куркума, тмин, черный перец, карри, сок лимона, соль. Натереть куски рыбы порошком карри, разогреть в пахте и поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, посыпать тмином, красным и черным перцем, куркумой и поставить тушить на 10 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, полить растопленным маслом.

Рыба по-арабски

 1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, растительное масло, томатный соус, соль. Подготовленную рыбу нарезать наискось кусками, посолить, поперчить и обжарить в масле. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, выложить в миску, а в оставшемся масле потушить помидоры, посыпанные солью и перцем. Протереть помидоры через сито, добавить немного Готового острого томатного соуса, еще раз поставить на огонь, чтобы соус загустел. Выложить рыбу на блюдо, посыпать орехами с изюмом и полить соусом

Рыба, запеченная в томатном соусе. Алжир

 1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, специи: аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, масло, соль. Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, растительное масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запекать в духовке в течение 20 минут.

Рыба, запеченная с овощами. Ирак

 1 кг рыбы, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, щепотка шафрана, соль. Подготовить рыбу, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить, поперчить, смазать маслом и уложить на противень. Вокруг разложить нарезанный на четвертушки картофель, половинки помидоров, очищенный от семян стручковый перец, ломтики лимона. Полить лимонным соком и разведенным в стакане воды шафраном. Запекать 20 минут.

Кабкабу. Тунис

 750 г рыбы, 75 г растительного масла, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г каперсов (или маринованный огурец), 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Потушить под крышкой 15 минут, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами, полить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь.

Кюфта из рыбы. Ливан

 500 г рыбы, 2 яйца, 100 г зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. муки, 200 г растительного масла, черный и красный молотый перец, тмин, соль. Пропустить филе рыбы через мясорубку или растолочь его, перемешать с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, посыпать перцем, солью и смешать с сырыми яйцами. Сформировать шарики величиной с куриное яйцо, обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом растительном масле. Можно приготовить кюфту из копченой рыбы.

Филе сома по-индийски

 1300 г филе сома, 150 г сливочного масла, 150 г уксуса, 50 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 250 г риса, 15 г муки, 15 г карри. Нарезать филе на порционные куски, положить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и луком. Добавить немного сливочного масла и зелень. Залить уксусом и водой, чтобы только покрыла продукты, отварить до готовности. Муку поджарить в масле, добавить карри и смешать с отваром, в котором готовилась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Готовую рыбу уложить на отваренный рис, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отварная рыба. Марокко

 2 кг рыбы, 4 луковицы, 6 долек чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 300 г растительного масла, 0,5 ст. л. аджики, молотый черный перец, 4-5 веточек свежей или горсть сухой мяты, 3 лимона, соль. Обжарить в разогретом масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок, томатное пюре, разведенное в половине стакана воды, черный перец, аджику, соль. Добавить мяту. Влить 88 г воды и прокипятить. Нарезать подготовленную рыбу крупными кусками, посыпать солью и молотым тмином. Опустить куски рыбы в кастрюлю с отваром и варить 10-15 минут на слабом огне. В конце варки добавить сок лимона.

Бешбармак из севрюги. Казахстан

 1 кг севрюги, мука и яйцо для теста, 2 луковицы, черный перец, соль. Отварить севрюгу одним куском, вынуть из отвара и нарезать тонкими ломтями. Приготовить тесто из муки и яйца, с добавлением рыбного отвара. Тонко раскатать и нарезать на квадраты со стороной 8 см. Отварить тесто в кипящем отваре; Нарезать лук тонкими кольцами, размять, посыпать черным перцем и залить кипящим отваром. Выложить на блюдо вареное тесто, уложить на него ломтики рыбы и кольца лука. Полить горячим отваром.

Фаршированная рыба. Тунис

 1 рыба весом 750 г, 3 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. каперсов или 1 маринованный огурец, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л. шафрана, черный молотый перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца и мелко порубить. Натереть на терке черствый хлеб. Натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. оливкового масла и мелко нарезанными каперсами (или огурцом). Посолить и поперчить. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить ниткой разрез. Нарезать ломтиками картофель, посолить и поперчить. Положить рыбу на противень, обложить картофелем, полить оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовку и запекать 1 час на слабом огне, время от времени поливая выделяющимся соком.

Фаршированный карп. Турция

 200 г карпа, 40 г растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, зелень, перец, соль. Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.

Рыба, фаршированная черносливом. Албания

 500 г рыбы, 200 г петрушки, 2 дольки чеснока, 50 г чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль. Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Потушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 дольку мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.

Фаршированная скумбрия. Алжир

 1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 лимон, 60 г панировочных сухарей, пучок петрушки, растительное масло, красный и черный молотый перец, соль. Очистить от семян сладкий перец, мелко нарезать и потушить в растительном масле. Выпотрошить рыбу (лучше через спинку), начинить тушеным перцем, посолить, поперчить и положить на противень. Покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать перцем и панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь. Подать с кружочками лимона и зеленью петрушки.

http://www.muslim-info.com/forum/viewforum.php?f=44
« Последнее редактирование: 27 Июля 2011 22:33:33 от Ринат Питерский »

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #3 : 26 Июля 2011 08:03:54 »
Корт в домашних условиях  из кефира.
 Рецепт от меня

Берете 2 литра кефира. Наливаете в сковороду с толстым дном (не тефаль). Ставите на плиту и кипятите. Через 10-15 минут сверху собирается творог а вода внизу. Чтобы ускорить процесс, сниматете сковороду и все содержимое процеживаете через дуршлаг, предварительно положив во внутрь дуршлага марлю. В дуршлаге остается творог. Ставите сковороду на горячую плиту и творог высыпаете на сковороду. Ставьте температуру на плите, под 130-160 градусов. Творог нужно перемешивать постоянно ложкой, чтобы не дать прилипнуть ко дну. Когда вся жидкость испариться, творог прожариться и будет примерно как манная крупа. Нужно довести, чтобы цвет был немножко желтоватым. Снимаете с плиты и весь творог-корт высыпаете в миску. Обсыпаете корт сахарным песком (2-3 столовой ложки) и поливаете заранее расстопленным сливочным маслом (25-30 % пачки). Перемешиваете. Корт готов к употреблению. Приятного аппетита!

http://www.muslim-info.com/forum/viewtopic.php?f=65&t=188

Оффлайн Nansy

  • Модератор раздела
  • Золотая звезда
  • *****
  • Сообщений: 7,948
  • Reputation: +1972/-94
  • Пол: Женский
Re: Татарская кухня
« Ответ #4 : 26 Июля 2011 19:10:25 »
Ринат, может, достаточно ссылок, данных Вами в теме "Кулинарные книги, полезные ссылки..."?
Здесь мы делимся своими рецептами, а не скопированными из интернета.

Кстати, в Индонезии так рыбу не готовят. И рис тоже. Рис там играет роль хлеба, его подают там горкой, не смешивая ни с какими соусами - в чистом виде. А мука (и хлеб) там очень в дефиците. 

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #5 : 26 Июля 2011 19:37:09 »
Nansy. Хорошо. Ссылки я дал потому, что там много рецептов.
Просто я эти все блюда сам готовлю. Не только копирую.
« Последнее редактирование: 26 Июля 2011 20:51:29 от Ринат Питерский »

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #6 : 26 Июля 2011 19:38:48 »
Пәрәмәч:
Начинка: картофельное пюре с сырым яйцом


Оффлайн Nansy

  • Модератор раздела
  • Золотая звезда
  • *****
  • Сообщений: 7,948
  • Reputation: +1972/-94
  • Пол: Женский
Re: Татарская кухня
« Ответ #7 : 26 Июля 2011 19:50:27 »
Тогда без вопросов.
Прикладывайте фотографии к рецептам, которые пишете.

Вы просто находка! :respect:

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #8 : 26 Июля 2011 20:48:55 »
Nansy. Хорошо. Ссылки я дал потому, что там много рецептов.
Просто я эти все блюда сам готовлю. Не только копирую.

Бөлеш

Берем сковороду, смазываем маслом, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное положим маслице сливочное. Срезаем лишнее (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим бөлеш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в бөлеш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия бөлеша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить.

После того, как бөлеш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он в остывающей духовке.  ))
 
Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков ; и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!

Вот фотки моих блюд:
Бәлеш из утки (можно приготовить и из гуся, курицы, но куриный будетьсуховатым):



Рецепт наверху с сайта. Я немного в процесс приготовления внес некоторые изменения, чтобы не ждать долго как по тому рецепту.
Тесто я делаю не дрожжевое, а на скорую руку. Мука, молоко стакан, сахарный песок столовую ложку, пол столовой ложки соли, 5 яиц, чуть меньшечайной ложечки соды (чтобы тесто было мягким.
Для начинки беру картофель мелконарезанный, лук репчатый прожаренный вместе с морковью мелконарезанным. перец, лавровый лист, немного соли, чернослив.
Перед тем как раскладывать нижний слой теста на сковороду, беру гусиные перья или кулинарные кисточки, и смазываю сковороду маслом растительным, и после обсыпаю сахарным песком.
Мясо предварительно варю в отдельной кастрюле, чтобы потом через дырочку заправить бэлеш этим же бульоном. Мясо и начинку перемешиваю и накладываю на тесто. Сверху промытый и слегка набухший чернослив. Примерно штук 15. Края теста длжны свисать. Накрываю вторым слоем теста и защипляю края. Сверху делаю дырочку и туда заливаю пол стакана жирного бульона. Дырку закрываю пробкой из теста.
Разбиваю в чашку яйцо, и обмазываю бэлеш с помощью кисточки. Потом ставлю в духовку. На верхнюю полку минут на 10-15. Когда корка будет немного сухим и золотистым, накрываю бэлешкерамической большой тарелкой, и ставлю на нижнюю полку (на решето) минут на 40.
Потом вытаскиваю и подаю на  стол к чаю. Верх бэлешэразрезаю на кски и использую при еде как хлеб. А них вместе с начинкой разрезаю треуголничком (как торт), и с помощью раскладываю по тарелкам.

Оффлайн Восточная

  • Золотая звезда
  • *****
  • Сообщений: 9,045
  • Reputation: +3943/-1164
  • Пол: Женский
Re: Татарская кухня
« Ответ #9 : 27 Июля 2011 15:09:40 »
 сделала я чак чак по твоему рецепту спасибо
Iago: Америка - это не страна, а всего лишь бизнес. (с) Нет зарплаты - нет страны. Тут бесплатно, за идею никто работать не будет. Это вам не Россия, где люди могут работать, не получая зарплату по полгода.
Borman: ТАМ борятся за свои права, а ТУТ "терпят"
Duke Nukem: Там так усилено боряццаб что скоро "запретят е.....я, т.к. Это ущемляет права импотентов..."

Цари в своем доме, царица-Зарина, пусть визирь-муж, багатыри-сыновья и маленькая пэри радуют тебя(с)Housewife

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #10 : 27 Июля 2011 17:46:01 »
сделала я чак чак по твоему рецепту спасибо
Получился у вас?

Оффлайн Восточная

  • Золотая звезда
  • *****
  • Сообщений: 9,045
  • Reputation: +3943/-1164
  • Пол: Женский
Re: Татарская кухня
« Ответ #11 : 27 Июля 2011 18:24:09 »
Получился у вас?
ням ням ням какая вкуснятина прям как у моей соседки АСМА апа правда я брусочками порезала вкуснотень спасибо ещё раз
сегодня приготовила вторую порцию потомучто вчерашнюю дети разобрали не дожидаясь остынет или нет ;D
Iago: Америка - это не страна, а всего лишь бизнес. (с) Нет зарплаты - нет страны. Тут бесплатно, за идею никто работать не будет. Это вам не Россия, где люди могут работать, не получая зарплату по полгода.
Borman: ТАМ борятся за свои права, а ТУТ "терпят"
Duke Nukem: Там так усилено боряццаб что скоро "запретят е.....я, т.к. Это ущемляет права импотентов..."

Цари в своем доме, царица-Зарина, пусть визирь-муж, багатыри-сыновья и маленькая пэри радуют тебя(с)Housewife

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #12 : 27 Июля 2011 18:28:29 »
Кусочки нужно резать мелко-мелко.

Оффлайн Восточная

  • Золотая звезда
  • *****
  • Сообщений: 9,045
  • Reputation: +3943/-1164
  • Пол: Женский
Re: Татарская кухня
« Ответ #13 : 27 Июля 2011 18:41:36 »
Кусочки нужно резать мелко-мелко.
технику резать я знаю, я подзабыла рецепт, вот что значить не записать. :-\
искала несколько раз в нете, почему то везде добовляют спиртное, но я отчётливо помню, что соседка не добовляла. :)
РИНАТ ты сам готовиш или всё же жена?
Iago: Америка - это не страна, а всего лишь бизнес. (с) Нет зарплаты - нет страны. Тут бесплатно, за идею никто работать не будет. Это вам не Россия, где люди могут работать, не получая зарплату по полгода.
Borman: ТАМ борятся за свои права, а ТУТ "терпят"
Duke Nukem: Там так усилено боряццаб что скоро "запретят е.....я, т.к. Это ущемляет права импотентов..."

Цари в своем доме, царица-Зарина, пусть визирь-муж, багатыри-сыновья и маленькая пэри радуют тебя(с)Housewife

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #14 : 27 Июля 2011 21:47:59 »
технику резать я знаю, я подзабыла рецепт, вот что значить не записать. :-\
искала несколько раз в нете, почему то везде добовляют спиртное, но я отчётливо помню, что соседка не добовляла. :)
РИНАТ ты сам готовиш или всё же жена?
Спиртное в мучные изделия добавляют несоображающие в кулинарии типы. Ни какое татарское или любое восточное блюдо, не делается с добавлением алкоголя. Так же и настоящий шашлык бывает только из баранины.
Что касается готовки, то я сам готовлю. Предлагаю вам сделать еще и гобэдию. Очень вкусный пирог.  Рецепт корта я уже давал. Только если делаете для гобэдии рис, то можно и предварительно и сварить до полуготовности.

Гөбәдия


« Последнее редактирование: 27 Июля 2011 22:21:06 от Ринат Питерский »

 


Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования Yandex.Metrika