Автор Тема: Татарская кухня  (Прочитано 36506 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #15 : 27 Июля 2011 21:51:39 »
Татарча камыр. Тесто по татарски.

Тесто на опаре.

Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35*. Во время брожения объем ее увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начинает опадать. Добавить в нее молоко или воду, масло, сахарный песок, соль, пряности (ванилин и т.д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.
 Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
 Кроме сливочного, топленого масла или сливочного маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
 Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем температура, тем больше их следует положить.
 При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
 Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.
Состав: примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока от 350 до 450 г, яиц 2-3 штуки, сахарного песку 30-40 г, масла 50 г.

Безопарное тесто.

 Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, масло, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2-3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит оно готово.
Состав: на 1 кг муки берется: молока 400-450 г, дрожжей 30-40 г, яиц 2-3 штуки, соли 12 г, сахарного песку 50 г, масла 50 г.

 Пресное тесто.

В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и заместить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия: перемячи, зур бәлеш, өчпочмак, вак бәлеш и др.
Состав: на 1 кг прессного теста – 600-700 г. муки, воды или молока 200-250 г, сахарного песку 30 г, масла 100 г, яиц 2 штуки, соль.

Тесто для токмач (лапша) и пилмән (пельменей).

1.  Для лапши берется мука высшего или первого сорта. Муку просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком, сделать в середине углубление, в которое налить теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйцо, соль и постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Оно должно быть достаточно крутым и вязким, а для этого тесто нужно месить долго. Готовое тесто разделить на несколько кусочков, скатать шары и дать отлежаться 10-20 минут, затем раскатать скалкой до толщины 1-1,5 мм. Раскатанное тесто положить для сушки на 10-15 минут. Затем сложить вчетверо, нарезать полосками шириной 4-5 см., наложить друг на друга и нашинковать очень тонко в виде соломки. Нашинкованную токмач (лапшу) разложить на доске.
Токмач также можно нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками.
Состав; на 1 кг муки берется: воды или остуженного бульона 200 г, яиц 7 штук, соли 30 г.

2.  Тесто для пилмән (пельмени) готовится также, как и на лапшу, только оно должно быть мягче и яиц в него кладут меньше.
При приготовлении теста для токмач и для пилмән не в коем случае нельзя применять молоко! От этого бульон мутнеет и токмач или пилмән быстро развариваются.
Состав: на 1 кг муки: воды 300 г, яиц 5 штук, соли 20 г.

Тесто для любого пирога.

В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым.
Состав: на 500 г муки: дрожжей 100 г, яиц 3 штуки, маргарина 200 г.

Тесто скороспелое.

Быстро приготовленное тесто можно применять для гөбәдии, өчпочмак, вак бәлеш и для других  пирогов.
 В кастрюлю налить воды или молока, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто.
После того как тесто расстоится в течении 10-20 минут, из него можно готовить изделия.
Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #16 : 27 Июля 2011 22:14:59 »
Рецепты блюд татарской кухни

Азу по-татарски
Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, вливают бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие 50, огурцы соле ые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски
Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.
Говядина 100, яйцо 1 шт, лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Вак бәлеш с рисом и мясом
Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.
Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, бульон, яйцо 1/8 шт, перец, соль.

Гөбәдия с мясом
Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта (сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых яиц и риса. Верхний слой начинки - распаренный урюк, изюм или чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой. Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в течение 40-50 мин. Готовую гобадию нарезают кусками и подают на стол в горячем виде.
Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт, масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Жаркое 'Казан'
Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус 'Южный', топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-50 мин.
Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус 'Южный' 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный молотый, соль.

Салма
Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.
Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт, соль.

Салма в бульоне
В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.
Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

Суп-лапша домашняя с мясом
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15-20 мин - подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, лапша 50, перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)
Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Сахар 1000, молоко 350.

Чай по-татарски
 Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Өчпочмак
Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.
Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, яйцо 1/8 шт, перец, соль, бульон. (Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину и утятину. Норма закладки - 80г.)

Оффлайн Ринат ПитерскийАвтор темы

  • Частый гость
  • **
  • Сообщений: 140
  • Reputation: +9/-39
  • Пол: Мужской
  • ChatRu.com - наш форум !
    • http://www.muslim-info.com/
Re: Татарская кухня
« Ответ #17 : 27 Июля 2011 22:16:17 »
ЖУЛЬЕН
 Мелко нарежьте две крупные луковицы, припустите их в растопленном сливочном масле (100 граммов). Продолжайте тушить, постепенно добавляя в сковороду мелко нарезанные шампиньоны (250-300 граммов), мелко нарезанное куриное мясо (половина тушки курицы быстрого приготовления), сметану (1-2 банки), соль, перец (по вкусу) и одну-две столовых ложки муки. Потушите все это еще 1-2 минуты. Разложите приготовленную массу в кокотницы, посыпьте сверху натертым сыром (твердых сортов) и запекайте в духовке до образования румяной корочки.

Слоеный пирог с яблоками и курагой

 Необходимые продукты:
 мука пшеничная - 3 стакана
 маргарин - 400 г
 яйцо - 3 шт.
 соль - 1/3 ч. ложки
 молоко - 3 ст. ложки
 яблоки свежие - 400 г
 курага - 200 г
 корица молотая - 2 ч. ложки
 сахар - 1/2 стакана
 сахарная пудра - 2 ст. ложки

Способ приготовления:
 Приготовьте слоеное тесто по рецепту «Пресное слоеное тесто» .

 Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками. Курагу замочите на 30 минут, обсушите.
 Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, положите на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта в средней части положите ломтики яблок, сверху равномерно выложите курагу, посыпьте сахаром, корицей.

 Нарежьте края пласта теста в виде ленточек, переплетите их так, чтобы они покрывали начинку. Смажьте поверхность яйцом и выпекайте пирог 30–40 минут при 220 °С.
 Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Кош теле

 - мука -500г
 - яйцо - 5 шт.
 - молоко - 2 ст. л.
 - соль
 - топленое масло - 600г
 - сахар - 1 ст. л.
 - сахарная пудра - 2-3 ст.л.
 - чайная сода - по вкусу.

 В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто. Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

Оффлайн Avgusta

  • Начинающий автор
  • *
  • Сообщений: 10
  • Reputation: +6/-0
  • Пол: Женский
Re: Татарская кухня
« Ответ #18 : 06 Августа 2018 05:43:05 »
Как приготовить азу по татарски.
Азу по-татарски

Азу по-татарски - это народное блюдо, в состав которого обязательно входит мясо, картофель, томатный соус и соленые огурцы.
Продукты
Говядина
Картофель
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1 головка
Огурец соленый - 1 шт.
Томат-паста - 1 ст. ложка
Соль - по вкусу
Масло растительное - 5 ст. ложки
Зелень петрушки

Подготовить ингредиенты для азу по-татарски. Картофель почистить, помыть и нарезать осьмушками. Мясо нарезать кубиками. Лук почистить и мелко нарезать. Огурец нарезать мелкими кубиками или натереть на терке.
Как приготовить азу по-татарски с говядиной:

Разогреть сковороду и влить 3 ст. ложки растительного масла. Выложить мясо на сковороду.
Обжарить мясо со всех сторон и переложить в казан.
Говядину залить водой (200 г) и добавить туда огурцы и лук. Томатную пасту развести водой и влить в казан. Посолить и варить 40 минут.
Картофель обсушить бумажными полотенцами и обжарить на сковороде с тем же растительным маслом, в котором жарилась говядина, добавив еще 2 ст. ложки масла.
Картофель высыпать в казан и тушить 20 минут.
Добавить мелко нарезанный чеснок.
Туда же добавить рубленую зелень.
Азу по-татарски готово!
Подавать азу по-татарски горячим.
Готовьте с удовольствием!
Калории - это такие мелкие пакостники, которые приходят ночью и ушивают твою одежду

 


Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования Yandex.Metrika