Обещала одной форумчанке написать о заквасочном хлебе. Обнаружила, что упоминала его аж в 2010 году, а собралась только в 2017. Но кажется, это любовь надолго.
Я не являюсь адептом модного культа заквасочного хлеба - Sourdough, хотя в начале пересмотрела и перечитала некоторое количество пропаганды. Я не верю в ужасность готовых хлебопекарских дрожжей и в чудодейственные свойства заквасочного хлеба. Если взять сильно меньше готовых дрожжей и дать им больше времени - тоже получится хлеб с кислинкой. Нравится сам процесс и чувствую себя ближе к предкам. Не хватает дровяной печи.
У меня нет никаких прибамбасов типа расстоечых корзин, камней для духовки, чугунных кастрюль с крышкой. Я вообще человек простой и ленивый. Чаще всего пеку кирпичики в большой форме для кексов, а не круглые, красиво лопнувшие буханки. Во-первых это требование главы семьи, а во-вторых, форма прощает просчеты с консистенцией теста. А это со мной бывает - я ж не люблю отмерять и взвешивать милиграммы.
Все просто, только требуется больше терпения и дисциплины, чем при выпечке хлеба на готовых дрожжах. Кто имеет только один выходной в неделю - не связывайтесь вообще, если не вошли в секту заквасочного хлеба и не готовы положить к его ногам единственный выходной. Кто не уверен, что сможет печь хотя бы по булке в неделю - хорошо подумайте или готовьтесь выкидывать или разадавать часть закваски. Закваска - живая, она может захандрить и даже умереть при отсутствии небольшого внимания. Я "кормлю" закваску раз в неделю и храню в холодильнике. При большем перерыве - засушиваю и храню в холодильнике. Полтора месяца в таком виде ей точно не навредят, больше не пробовала пока.
Первая неделя ушла на выведение закваски. Мука - цельнозерновая ржаная из Спинейса/Вейтроза. Советам типа брать по 100 гр муки и 100 мл воды и каждый день половину закваски выкидывать и добавлять по 100 гр муки и 100 мл воды я не следовала как преступно расточительным. Начала буквально с 2 столовых ложек муки и соблюдала только общий принцип равного количества добавляемых муки и воды - влажность закваски действительно имеет значение. Каждый день "кормила" закваску небольшим количеством муки и воды. В итоге после 7 дней получилась молодая и еще слабоватая, но годная к использованию закваска не в ужасающих количествах и ничего не было выброшено.
А дальше пошло чистое творчество. Готовых рецептов не дам - только на вашей кухне существует уникальное сочетание муки, воды, воздуха и рук, и у каждого получается закваска со своим характером. Опять же, вкусы у всех разные, кому-то нравится ощутимо кислый хлеб, кому-то - нет. Хлеб на ржаной закваске не получится чисто белым и будет кисловатым. В сети просто огромное количество видео-рецептов, их приятно даже просто просто смотреть. Говорят, можно вечно смотреть на то, как горит огонь, течет вода и работают другие. Что характерно - авторы видео на англ- в основном мужчины, а на русском - женщины. Обязательно посмотрите и выберите то, что кажется более подходящим.
Я всегда пеку хлеб с минимум 30% цельнозерновой муки - ржаной, пшеничной, добавляю пшенную или гречневую муку, овсяные хлопья. По настроению. Единственный готовый рецепт, которому следую, - рецепт дарницкого хлеба на закваске с сайта Готовим дома. Обалденный черный хлеб получается. И кстати этот хлебушек - быстрый. Опара заводится вечером, и где-то в обед следующего дня хлеб уже можно есть. С другими видами этот метод у меня почему-то не работает. Думаю потому, что дарницкий совсем не надо долго вымешивать и в формы после расстойки перекладывать, его сразу выкладываешь в форму.
Мы не любим резиноватый и крупнодырчатый артизиан бред, поэтому до умопомрачения не вымешиваю и не вытягиваю - да и времени нет. Теперь, когда в холодильние стоит баночка со зверь-закваской, выпечка хлеба занимает много времени, но мало усилий. 99% времени - это выстойка. Непосредственно замес - обмятие - закладка в форму - это максимум 15 мин в совокупности. Замес утром, перекладка в форму в обед, выпечка вечером. Как видите, на весь день из дома не уйти. Выстойка в холодильнике ночью как-то не прижилась. Может у вас приживется.
Наконец-то в полной мере поняла фразу "творить тесто" - процесс действительно творческий. Ведь вы начинаете только с муки и воды. И третьим ингредиентом является соль. Все. Рецепты типа дарницкого или бородинского - исключение. После этого страшно читать состав ингредиентов на готовом хлебе, занимающий кучу строчек.
Если решитесь - удачного творчества и ароматного домашнего хлеба!