Карточки они такие, ими хоть в Зимбабве можно, но банк конвертацию делать будет по своему курсу, из рублей в доллары, потом в дирхамы.
Можно взять наличные доллары, если считаете, что так выгоднее, тут с обменом проблем нет, главное не менять в аэропорту и отеле. Стандартный курс обмена $1 = 3.65 дирхама.
Оплата по карточке должна быть без комиссии, снимать с карточки наличку не выгодно - будет комиссия банков. Потому и совет, если есть возможность, везите наличные доллары на наличные траты. Хотя в Дубае карточками платить можно почти везде и почти за все. В такси лучше платить налом.